składniki ciast kruchych
Mąka
Ciasto kruche dobrej jakości otrzymuje się z mąki o słabym lub średnim jakościowo glutenie. Zastosowanie mąki o silnym glutenie prowadzi do otrzymania ciasta mniej plastycznego, wyroby zaś z takiego ciasta deformują się i kurczą.
Tłuszcze
Tłuszcze w cieście kruchym powodują, że wyroby stają się kruche, rozsypujące. Najlepsze pod względem smakowym ciasto uzyskuje się z dodatkiem masła, nieco gorsze z margaryną. Do ciast kruchych można również stosować mieszaninę tłuszczów, np. masło i margarynę, masło i smalec. Dodatek smalcu do ciasta nie może przekroczyć 20% ogólnej ilości tłuszczu w cieście.
Cukier
Cukier ma znaczny wpływ na właściwości fizyczne ciasta. przy nadmiarze cukru uformowane wyroby rozpływają się i stają się mniej kruche. Ilość cukru w cieście nie powinna przekraczać 1/3 ilości mąki. Do ciast kruchych należy dodawać tylko cukier puder, gdyż nawet najdrobniejszy kryształ nie rozpuszcza się w cieście, powoduje jego twardnienie, a po upieczeniu pozostawia w cieście ciemne cętki skarmelizowanego cukru.
Jaja
Do ciast kruchych stosuje się głównie same żółtka, gdyż dodatek całych jaj obniża kruchość ciast. Żółtka do ciast kruchych daje się surowe lub w celu zwiększenia kruchości ugotowane i przetarte przez sito. Na 1 kg mąki daje się 4-8 żółtek. Całe jaja z powodów oszczędnościowych dodaje się do ciast półkruchych.
Syrop ziemniaczany
Syrop ziemniaczany dodany do ciast kruchych zwiększa chłonność wilgoci i hydroskopijność wyrobów oraz powoduje, że barwa powierzchni wyrobów ma złotawożółty kolor. Dodatek syropu ziemniaczanego nie może przekraczać 2%, gdyż większe ilości nadają ciastu lepkość i zwiększają jego ciągliwość.
Śmietana lub mleko
Śmietanę lub mleko dodaje sie do ciast o mniejszej zawartości tłuszczu, aby umożliwić zarobienie ciasta. Lepszym dodatkiem jest kwaśna śmietana, gdyż zawiera pewne ilości tłuszczu, a kwas mlekowy zawarty w śmietanie usuwa niemiły, specyficzny posmak proszków w wypiekach.
Składniki dodatkowe
Do ciast kruchych można dodawać składniki podnoszące smak i aromat wyrobów, np. olejki aromatyczne, tartą skórkę pomarańczową lub cytrynową, kakao, migdały, orzechy, mak.
Posty
0 komentarze :