kuchenne porady - obliczanie BP formula

By | 10:32 Leave a Comment

Baker's percentages


przepis bazowy :

500g mąki
330g wody
5g drożdży suszonych
10g soli


* w przypadku różnych rodzajów mąki, płynów (woda, alkohol, sok, mleko)- liczmy je razem

** waga mąki zawsze będzie wagą wyjściową przy obliczaniu BP (jest ona największym objętościowo składnikiem) i zawsze będzie wynosić 100%


Obliczanie stosunku procentowego wagi poszczególnych składników do wagi mąki :


WZÓR : masa składnika (g) / masa całkowita mąki - uzyskany wynik mnożymy *100%

mąka : 500/500 = 1 = 100%
woda : 330/500 = 0,66 = 66% ***
drożdże : 5/500 = 0,01 = 1%
sól : 10/500 = 0,02 = 2%

*** hydracja 66% oznacza, że woda w przepisie stanowi 66% objętości wagi mąki


Obliczanie BP pod kątem otrzymania docelowej wagi ciasta (dough weight not baked weight):


WAGA DOCELOWA CIASTA - 1110g


krok 1 : sumujemy poszczególne udziały procentowe składników w wyjściowym przepisie :

mąka - 100%
woda - 66%
drożdże - 1%
sól - 2%
--------------
łącznie - 169%


krok 2 : dzielimy wagę docelową ciasta przez sumę składników w procentach, uzyskany wynik zapisujemy w gramach :

1110 / 169 = 6,5g (Total Flour Weight)


krok 3 : uzyskany wynik mnożymy przez udział procentowy każdego ze składników w przepisie :

mąka - 100% * 6,5g = 656g
woda - 66% * 6,5g = 429g
drożdże - 1% * 6,5g = 6,5g
sól - 2%*6,5g = 13g


Obliczanie BP pod kątem otrzymania docelowej hydracji ciasta :


Hydracja bazowa ciasta - 66%
Hydracja docelowa ciasta - 75%


WZÓR : (waga łączna mąki * docelowa hydracja) / 100%

(500g*75%) / 100 % = 375g*

*oznacza to, że w podanym przepisie należy zwiększyć ilość wody do 375g, reszta składników pozostaje bez zmian


Obliczanie BP pod kątem przeliczania przepisu z uwagi na ilość posiadanego składnika :


Ilość posiadanej wody - 280g


Krok 1 : dzielimy ilość posiadanego składnika przez udział procentowy składnika w przepisie :

280g / 66% = 4,3g


Krok 2 : mnożymy otrzymany wynik przez udział procentowy każdego składnika w przepisie :

mąka - 100% * 4,3g = 430g
woda - 66% * 4,3g = 280g
drożdże - 1% * 4,3g = 4g
sól - 2%*4,3g = 8g

Nowszy post Starszy post Strona główna

0 komentarze :